L’aubergine à la parmigiana, ou “parmigiana di melanzane” comme on dit en Italie, c’est un véritable rayon de soleil dans l’assiette ! Ce plat gratiné, riche en saveurs et en textures, est un incontournable de la cuisine italienne, parfait pour un repas convivial en famille ou entre amis. Vous pensez que c’est compliqué à réaliser ? Détrompez-vous ! Avec cette recette détaillée et mes astuces, vous allez préparer une parmigiana d’aubergines à tomber par terre, crémeuse à souhait et avec une croûte dorée irrésistible. Je vous guide pas à pas pour réussir ce classique italien à la perfection. Alors, prêts à vous régaler ?
La Véritable Recette des Aubergines à la Parmigiana
Voici la recette traditionnelle pour une parmigiana d’aubergines qui va faire l’unanimité !
Ingrédients pour 6-8 personnes :
- Pour les aubergines :
- 3 grandes aubergines (environ 1 kg)
- Gros sel
- Huile de friture (huile de tournesol ou d’arachide) ou huile d’olive vierge extra pour une version plus légère (voir conseils)
- Pour la sauce tomate :
- 700 g de passata de tomates (coulis de tomates italien)
- 1 gousse d’ail
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- Basilic frais
- Sel fin
- Poivre noir (facultatif)
- Pour la garniture et le gratin :
- 300 g de mozzarella fior di latte, bien égouttée
- 150 g de parmesan râpé
- 50 g de pecorino romano râpé (facultatif, pour un goût plus prononcé)
- Basilic frais pour la décoration
Préparation :
- Préparation des aubergines : Lavez soigneusement les aubergines sous l’eau froide et séchez-les avec un torchon propre. Retirez le pédoncule vert. Coupez les aubergines en tranches d’environ 5-7 mm d’épaisseur. Vous pouvez les couper dans le sens de la longueur ou de la largeur, selon la forme des aubergines et vos préférences esthétiques. Pour les aubergines rondes, les rondelles sont parfaites. Pour les aubergines longues, les tranches ovales ou légèrement en biais sont idéales.
- Défaire l’amertume des aubergines (étape cruciale !) : C’est l’étape clé pour éliminer l’eau de végétation et le goût potentiellement amer des aubergines, et pour qu’elles absorbent moins d’huile à la cuisson. Disposez les tranches d’aubergine dans une passoire, en les saupoudrant généreusement de gros sel entre chaque couche. Placez un poids sur les aubergines (par exemple une assiette avec une boîte de conserve remplie d’eau) et laissez-les dégorger pendant au moins 1 heure, idéalement 2 heures. Vous verrez qu’elles vont rendre beaucoup d’eau.
- Préparation de la sauce tomate : Pendant que les aubergines dégorgent, préparez la sauce tomate. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive vierge extra à feu doux. Ajoutez la gousse d’ail entière (que vous pourrez retirer ensuite) et faites-la revenir légèrement, sans la brûler. Versez la passata de tomates, ajoutez une pincée de sel fin et, si vous le souhaitez, un peu de poivre noir. Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant au moins 30 minutes, en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, ajoutez une bonne quantité de basilic frais ciselé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. La sauce doit être savoureuse mais pas trop acide.
- Friture des aubergines (ou cuisson au four, voir conseils) : Rincez les tranches d’aubergine sous l’eau froide pour éliminer l’excédent de sel. Séchez-les soigneusement en les tamponnant avec du papier absorbant. Faites chauffer abondamment de l’huile de friture dans une grande poêle (il doit y en avoir suffisamment pour que les aubergines ne touchent pas le fond). Quand l’huile est bien chaude (faites le test avec un petit morceau d’aubergine : s’il crépite immédiatement, c’est prêt), faites frire les tranches d’aubergine par petites quantités, en les retournant pour qu’elles dorent uniformément des deux côtés. Égouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile. Continuez jusqu’à ce que toutes les tranches d’aubergine soient frites.
- Préparation des ingrédients pour l’assemblage : Coupez la mozzarella fior di latte en dés ou en fines tranches. Râpez le parmesan et, si vous l’utilisez, le pecorino romano. Préparez quelques feuilles de basilic frais pour la décoration.
- Montage de la parmigiana : Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique (ou 160°C chaleur tournante). Étalez une cuillère de sauce tomate au fond d’un plat à gratin rectangulaire ou carré (environ 20×30 cm). Disposez une couche de tranches d’aubergine frites, en les chevauchant légèrement si nécessaire pour couvrir tout le fond. Répartissez par-dessus une couche de sauce tomate, puis une couche de mozzarella et enfin une généreuse pincée de parmesan râpé (et de pecorino, si vous l’utilisez). Répétez les couches : aubergines, sauce, mozzarella et parmesan, jusqu’à épuisement des ingrédients. La dernière couche doit être de sauce tomate et de parmesan râpé.
- Cuisson au four et gratinage : Enfournez la parmigiana dans le four préchauffé pendant environ 30-40 minutes, ou jusqu’à ce que la surface soit dorée et le fromage fondu et filant. Les dernières minutes, si vous souhaitez une croûte plus croustillante, vous pouvez allumer le grill du four pendant un court instant, en veillant à ne pas brûler la surface.
- Repos et service : Sortez la parmigiana du four et laissez-la tiédir pendant au moins 15-20 minutes avant de la servir. C’est important pour que la parmigiana se tienne et que les saveurs s’harmonisent mieux. Décorez avec quelques feuilles de basilic frais et servez tiède ou à température ambiante. La parmigiana est également excellente froide le lendemain !
Conseils et Astuces pour une Parmigiana d’Aubergines Réussie :
- Le choix des aubergines : Les aubergines longues et fines (type Violetta di Firenze) sont excellentes car elles contiennent moins de graines et sont plus douces. Les aubergines rondes conviennent également, surtout si vous préférez des rondelles.
- Le dégorger des aubergines est indispensable : Ne sautez pas cette étape ! Le gros sel aide à éliminer l’eau amère et rend les aubergines plus savoureuses et moins spongieuses. Si vous êtes pressé, vous pouvez réduire le temps de dégorger à 1 heure, mais 2 heures sont idéales.
- Friture ou cuisson au four ? La recette traditionnelle prévoit la friture des aubergines, ce qui leur confère un goût et une texture uniques. Si vous préférez une version plus légère, vous pouvez cuire les aubergines au four. Dans ce cas, après les avoir fait dégorger et séchées, badigeonnez-les d’huile d’olive vierge extra des deux côtés et faites-les cuire au four à 200°C pendant environ 20-25 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées. Le goût sera un peu différent, mais tout aussi délicieux.
- Une sauce tomate maison est la clé : Une bonne sauce tomate est essentielle pour une parmigiana réussie. Utilisez de la passata de tomates de qualité et faites-la mijoter longtemps pour concentrer les saveurs. Si vous avez le temps, vous pouvez aussi utiliser des tomates fraîches pelées et passées au moulin à légumes.
- Mozzarella bien sèche : Utilisez de la mozzarella fior di latte et laissez-la bien égoutter au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de l’utiliser, ou essorez-la légèrement avec les mains pour éliminer l’eau en excès. Ainsi, la parmigiana ne sera pas aqueuse.
- Parmesan et pecorino : Le parmesan râpé est indispensable pour la parmigiana. L’ajout de pecorino romano (facultatif) apporte une touche de saveur plus intense et salée. Si vous n’aimez pas le pecorino, vous pouvez utiliser uniquement du parmesan, ou le remplacer par du Grana Padano.
- Variations gourmandes : Pour une parmigiana encore plus riche, vous pouvez ajouter entre les couches :
- Du jambon cuit en dés
- Des œufs durs en tranches
- Du salami de Naples en fines tranches
- De la provola fumée à la place de la mozzarella
- Des olives noires dénoyautées
- Préparez la parmigiana à l’avance : La parmigiana d’aubergines est encore meilleure si elle est préparée à l’avance, même la veille. Ainsi, les saveurs s’harmonisent parfaitement. Vous pouvez la monter et la conserver au réfrigérateur crue, prête à être enfournée, ou la cuire et la réchauffer au moment de servir.
Aubergines à la Parmigiana : Un Plat Réconfortant et Plein de Soleil
L’aubergine à la parmigiana est bien plus qu’un simple plat, c’est un symbole de la cuisine italienne, un plat réconfortant qui nous ramène à l’enfance et aux traditions familiales. J’espère que cette recette vous aidera à préparer une parmigiana inoubliable ! Bon appétit !